Москва

Часы работы: с 9-00 до 17-30, Выходной: суббота, воскресенье.

Ваш город —Москва?

От выбранного города зависят цены, наличие товара

8 (495) 22-77-350 отдел продаж (многоканальный)


Ферментация мяса

SAMAREF

Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения. В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ)

Ферментация мяса Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д. Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры (шкафы для созревания мяса), где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).


ЭТАПЫ ФЕРМЕНТАЦИИ (АВТОЛИЗА)

Ферментация мяса
Шкаф для созревания мяса SAMAREF DE 700 GA PV BK
Парное мясо
Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат. Кислотность немного повышена (рН – 7,2).

Окоченение
Эта стадия протекает на протяжении 1-2 суток при температуре от 0 до 4 °С. Мясо на этом этапе отличается характерной жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом. Уровень рН понижается в сторону кислотности.

Созревание (окончательное окоченение)
Последний этап ферментации. Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней, при температуре от 0 до 4 °С. значительно снижается жесткость. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 14-30-й день.

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

Ферментация мяса
Шкаф для созревания мяса SAMAREF DE 700
Сухая выдержка
В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат. Процесс ферментации основан на испарении влаги, содержащейся в мясе, из-за чего потери в весе могут достигать 30%, а еще 20% - это корочка, образованная в процессе, которая непригодна для употребления в пищу. Кроме того, при нарушении технологии мясо легко может испортиться под действием гнилостных микроорганизмов. Вследствие этого стоимость продукта увеличивается.

Влажная выдержка
Для ферментации мяса методом влажного автолиза его помещают в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где выдерживают от суток до 4 недель. Этот метод появился не так давно, но именно таким способом подготавливается до 90 % сырья для стейков в мире. Преимущества метода – сырье теряет около 5 % влаги и почти не теряет в весе, а мясо делается сочным и нежным. Однако мясо приобретает едва заметный металлический вкус, хотя для некоторых видов стейков это является желательным.